{"id":17526,"date":"2024-08-02T08:00:53","date_gmt":"2024-08-02T06:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17526"},"modified":"2024-08-02T11:11:52","modified_gmt":"2024-08-02T09:11:52","slug":"una-historia-mas-que-probable-los-vinos-de-jerez-4-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17526","title":{"rendered":"UNA HISTORIA MAS QUE PROBABLE. LOS VINOS DE JEREZ (4\/4)"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3&#8243; gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb][vc_column column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1&#8243; background_hover_color_opacity=\u00bb1&#8243; column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3&#8243; width=\u00bb1\/1&#8243; tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][divider line_type=\u00bbFull Width Line\u00bb line_thickness=\u00bb1&#8243; divider_color=\u00bbextra-color-gradient-1&#8243;][vc_column_text]<span style=\"color: #af2b2b;\">En esta cuarta y \u00faltima entrega de nuestra serie sobre los vinos de Jerez, abordaremos el fascinante concepto de los vinos de pago, aquellos Jereces especiales que, aunque no alcanzaron la prominencia que algunos visionarios anticiparon, dejaron una huella imborrable en la tradici\u00f3n vin\u00edcola de la regi\u00f3n. Desde los tumultuosos cambios del siglo XIX hasta la revoluci\u00f3n tecnol\u00f3gica del siglo XX, exploraremos c\u00f3mo estos factores moldearon el car\u00e1cter distintivo del Jerez. Este art\u00edculo nos invita a reflexionar sobre la resiliencia y la capacidad de adaptaci\u00f3n que han permitido a los vinos de Jerez perdurar y evolucionar.<\/span>[\/vc_column_text][divider line_type=\u00bbFull Width Line\u00bb line_thickness=\u00bb1&#8243; divider_color=\u00bbextra-color-gradient-1&#8243;][vc_column_text]<\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_74 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Contenido<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Alternar tabla de contenidos\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17526\/#Vinos_de_pago_el_Jerez_que_no_fue\" >Vinos de pago: el Jerez que no fue<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17526\/#Jerez_%C2%BFHacia_un_azar_controlado\" >Jerez: \u00bfHacia un azar controlado?<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 style=\"text-align: center;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Vinos_de_pago_el_Jerez_que_no_fue\"><\/span>Vinos de pago: el Jerez que no fue<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Los finos\/amontillados que los bodegueros aseguraban que no eran fortificados sol\u00edan ser, adem\u00e1s, vinos de pago. Si bien es cierto que se pueden encontrar ejemplos notables de vinos procedentes de pagos espec\u00edficos con anterioridad \u2013<a href=\"https:\/\/migueldomecq.com\/bodega\/equipo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Domecq<\/a> se publicitaba desde los a\u00f1os 1820 en Inglaterra blandiendo la bandera de <a href=\"https:\/\/www.lavozdelsur.es\/empresas\/macharnudo-mas-alla-del-mito_85240_102.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Macharnudo<\/a> (The Morning Chronicle, 1826)- lo cierto que fue en las \u00faltimas d\u00e9cadas del XIX cuando adquirieron una potente visibilidad comercial. Mucho tiene que ver con la mayor crisis que Jerez ha vivido en su historia. A mediados de los a\u00f1os 1870 este gran negocio, el principal art\u00edculo exportador de Espa\u00f1a durante d\u00e9cadas, sufre un crack cuyas consecuencias persisten hasta nuestros d\u00edas: Jerez nunca pudo competir, a partir de entonces, ni en grandes n\u00fameros, ni en imagen p\u00fablica, con los grandes vinos del mundo, cosa que hac\u00eda hasta entonces hac\u00eda con sobrada solvencia. Era algo que se viv\u00eda como un gran desastre por los hombres fuertes del <a href=\"https:\/\/bea.cotos.es\/una-historia-mas-que-probable-los-vinos-de-jerez-1-4\">Marco de Jerez<\/a>. Ese era el caso del agr\u00f3nomo <a href=\"https:\/\/dbe.rah.es\/biografias\/21174\/gumersindo-fernandez-de-la-rosa\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Gumersindo Fern\u00e1ndez de la Rosa<\/a>, quien en 1886 dec\u00eda: \u201cHace veinticinco a\u00f1os que vengo d\u00eda por d\u00eda presenciando y observando esos profundos cambios que el negocio vinatero ha experimentado en este centro de producci\u00f3n y exportaci\u00f3n: le he visto llegar al apogeo de su prosperidad y riqueza, y despu\u00e9s bajar en r\u00e1pida pendiente hasta los bordes de un abismo de miserias y de ruina.\u201d<\/p>\n<p>La reacci\u00f3n fue doble. Por un lado, se diversific\u00f3 la producci\u00f3n a terrenos hasta entonces poco transitados. Algunas casas, de manera muy notable Pedro Domecq, exploraron la posibilidad de elaborar espumosos, con la pretensi\u00f3n nada oculta de superar a la <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Champa\u00f1a_(provincia)\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Champa\u00f1a<\/a>, bas\u00e1ndose en la supuesta similitud de suelos entre Macharnudo, donde la casa asentaba sus reales, y esa regi\u00f3n vitivin\u00edcola francesa. Pero lo que acab\u00f3 por consolidarse de manera perdurable fue la elaboraci\u00f3n de destilados, de manera muy sobresaliente el brandy. A principios del XX Jerez ya no era solamente un emporio vin\u00edcola, se convirti\u00f3 en una gran industria de bebidas. Pero no fue el \u00fanico cambio. Un debate que ven\u00eda coleando desde hac\u00eda a\u00f1os se agudiz\u00f3 de manera muy notable: la protecci\u00f3n de los vinos jerezanos ante las imitaciones y adulteraciones, la creaci\u00f3n de una marca colectiva. El largo camino que eventualmente llev\u00f3 a la creaci\u00f3n de la <a href=\"https:\/\/www.sherry.wine\/es\/marco-de-jerez\/el-consejo-regulador\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">D.O. Jerez<\/a> en 1935 se hab\u00eda iniciado. Pero las propuestas que estaban manejando alguna de las grandes casas poco se parec\u00edan a lo que luego acab\u00f3 adquiriendo rango legal en los a\u00f1os 30. Imitar al enemigo, Burdeos, se convirti\u00f3 en una opci\u00f3n que en absoluto se descartaba. Esa era la opini\u00f3n, ni m\u00e1s ni menos, que del fundador de <a href=\"https:\/\/www.gonzalezbyass.com\/validate\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Gonz\u00e1lez Byass<\/a>: \u201cSi Jerez supiese o pudiese sacar partido de las circunstancias, no habr\u00eda de pasar mucho tiempo antes que, a imitaci\u00f3n de Burdeos, se erigiese en emporio y metr\u00f3poli de una vasta regi\u00f3n vin\u00edcola. No ha faltado (\u2026) alg\u00fan jerezano insigne (como, por ejemplo, el Sr. Gonz\u00e1lez), que haya sabido apreciar esta cuesti\u00f3n bajo su verdadero punto de vista, llevando al mercado consumidor los vinos de Jerez con el nombre de la vi\u00f1a productora y el a\u00f1o de la vendimia, a la manera de los chateaux franceses, y los vinos de segundo orden con los nombres tambi\u00e9n de sus respectivos distritos originarios, haciendo de esta suerte imposible la falsificaci\u00f3n y procurando que aquellos sean como la estatua y estos como el pedestal que sirve para enaltecerla.\u201d (La Ilustraci\u00f3n Espa\u00f1ola y Americana, 1878).[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<figure id=\"attachment_17613\" aria-describedby=\"caption-attachment-17613\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-17613\" src=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-img-1.webp\" alt=\"Fragmento futuro Marco de Jerez\" width=\"600\" height=\"484\" srcset=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-img-1.webp 600w, https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-img-1-300x242.webp 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17613\" class=\"wp-caption-text\">1. Fragmento correspondiente al futuro Marco de Jerez. Mapa levantado por Miguel Palacios y mandado imprimir en Londres por George Suter (1868). El Plano general de los terrenos vin\u00edcolas de Jerez, Puerto de Santa Mar\u00eda y Trebujena fue citado elogiosamente por Diego Parada y Barreto. La evidencia gr\u00e1fica de que la clasificaci\u00f3n de los pagos de vi\u00f1a era importante.<\/figcaption><\/figure>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Las bodegas no esperaron a que los cambios normativos se hicieran realidad, y comenzaron a sacar al mercado sus vinos de pago y vi\u00f1a. En realidad, lo que se hizo es sacar rendimiento a un conocimiento que ya se ten\u00eda o se cre\u00eda tener. La famosa divisi\u00f3n de los distintos tipos de suelos en barros, arenas y albariza tiene su soporte ancestral en la obra de <a href=\"https:\/\/www.larazon.es\/cultura\/historia\/20220822\/ou2yfu2ga5hr3lkcorxb3oow4u.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Columela<\/a>. Los pagos jerezanos eran conocidos desde antiguo. En los a\u00f1os 1830 estaban sometidos a peritajes propiciados por el Cabildo jerezano, realizados por agr\u00f3nomos expertos que determinaban la calidad de cada terru\u00f1o, elemento clave no s\u00f3lo para evaluar los precios justos a los que deb\u00eda venderse la uva o mosto de los cosecheros, sino sobre todo a efectos de impositivos (Francisco Gonz\u00e1lez \u00c1lvarez (1878), Apuntes sobre los vinos espa\u00f1oles). Pero el s\u00edntoma m\u00e1s palmario de que se trataba de algo importante era, sin duda, la insatisfacci\u00f3n. Diego Parado y Barreto (1868) consideraba el conocimiento de los pagos como esencial por una consideraci\u00f3n eminentemente pr\u00e1ctica: a su juicio, el terru\u00f1o era determinante en la capacidad de envejecimiento del vino. Consideraba, sin embargo, que era un camino al que todav\u00eda le quedaba mucho recorrido por hacer. Para \u00e9l, la tradicional divisi\u00f3n entre barros, albarizas y arenas era claramente insuficiente. Elogia algunas iniciativas, como el de la elaboraci\u00f3n del Plano general de los terrenos vin\u00edcolas de Jerez, <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/El_Puerto_de_Santa_Mar\u00eda\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Puerto de Santa Mar\u00eda<\/a> y <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Trebujena\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Trebujena<\/a>, elaborado en 1867 e impreso en 1868. Pero pensaba que se contaba con datos \u201ctodav\u00eda muy imperfectos para poder dar una idea completa de la situaci\u00f3n, clasificaci\u00f3n y valuaci\u00f3n del vi\u00f1edo de Jerez y de cada uno de sus pagos, asunto tan importante como que sirve de base a todas las transacciones del comercio de vinos en la localidad\u2026\u201d Una tarea ineludible que deber\u00eda ser retomada un siglo y medio despu\u00e9s.<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<figure id=\"attachment_17612\" aria-describedby=\"caption-attachment-17612\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-17612 size-full\" src=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-2.webp\" alt=\"cartas comerciales pago procedencia vinos\" width=\"600\" height=\"658\" srcset=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-2.webp 600w, https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-2-274x300.webp 274w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17612\" class=\"wp-caption-text\">2. Fragmento de sendas cartas comerciales evidenciando c\u00f3mo el pago de procedencia de los vinos, en este caso Macharnudo, eran una de los motivos de orgullo de las bodegas.<\/figcaption><\/figure>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Lo cierto es que los vinos de a\u00f1ada de pagos o vi\u00f1as espec\u00edficos, aquellos que deb\u00edan ser el pin\u00e1culo de la pir\u00e1mide jerezana seg\u00fan la revista La Ilustraci\u00f3n Espa\u00f1ola y Americana, no prosperaron. S\u00ed lo hicieron, sin embargo, aquellos vinos cuyas soleras s\u00f3lo eran rociadas con vinos procedentes de pagos o vi\u00f1as espec\u00edficos, lo cual no implicaba necesariamente un sobreesfuerzo, ya que muchos de ellos proced\u00edan de mostos fermentados en las correspondientes casas de vi\u00f1a. Los vinos de pago sol\u00edan ser, fundamentalmente, finos y amontillados, aunque existieron <a href=\"https:\/\/bea.cotos.es\/una-historia-mas-que-probable-de-los-vinos-de-jerez-2-4\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">palos cortados<\/a> (Valdespino, Cayetano del Pino), Ello era, en cierta forma, era una respuesta parcial a a la acusaci\u00f3n generalizada -este era el caso de <a href=\"https:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Johann_Ludwig_Wilhelm_Thudichum\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Luwig Thudichum<\/a> (1872)- de que la solera destru\u00eda \u201ctoda la individualidad en cuanto al origen y el a\u00f1o\u201d (Ludwig Thudichum (1872), \u201cCantor Lectures, On Wines, their production, treatment, and us.\u201d, Journal of the Society of Arts). La variabilidad de a\u00f1o a a\u00f1o en estos vinos de solera ciertamente era sacrificada. Pero a cambio de una representaci\u00f3n fiel del terru\u00f1o: una solera alimentada exclusivamente, por ejemplo, de mostos de Vi\u00f1a el Caribe (A\u00f1ina), vendr\u00eda a representar la media hist\u00f3rica de lo que da de s\u00ed un terru\u00f1o, diluyendo el efecto que pudieran tener determinadas a\u00f1adas enmascaradoras. Garantizaba, adem\u00e1s, o al menos eso se cre\u00eda, cierto control de la calidad, y, sobre todo, una unidad de estilo diferenciado.\u00a0 Esa era la idea preconizada por Gonz\u00e1lez Byass en los a\u00f1os 1880: \u201cEsta casa, que re\u00fane las tres industrias de cosechero, almacenistas y extractor (\u2026), ha conseguido acreditar los productos de sus propias vi\u00f1as, la Amorosa y Romano en el pago del Carrascal, Ducha en el pago de su nombre, A.B.en el de Macharnudo y Tula en el de Balbaina (\u2026) present\u00e1ndolos en los mercados como especialidades inimitables, por ser productos genuinos que conservan siempre el estilo peculiar del terreno de cada vi\u00f1a.\u201d (Gu\u00eda de Jerez, 1883).<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Los vinos de pago florecieron junto a los tradicionales vinos de mezcla. Los primeros eran los vinos caros de las casas bodegueras, junto a los vinos viejos y las a\u00f1adas hist\u00f3ricas. No pocas veces eran anunciados como especialidades de la casa, como una suerte de tarjeta de visita. Los vinos de pago, adem\u00e1s, se vieron favorecidos por una tendencia que se empieza alumbrar en los a\u00f1os 1870 y constituy\u00f3 un verdadero vendaval a principios del siglo XX: la aparici\u00f3n de las marcas y del embotellado en botella. Lo cierto es que estos finos y amontillados, sin embargo, fueron desapareciendo en la segunda mitad del XX, dentro de un movimiento general de tecnificaci\u00f3n de la producci\u00f3n, pero tambi\u00e9n de producciones masivas y de bajo precio. No era el tiempo de virguer\u00edas. Todav\u00eda en los a\u00f1os 1940 y 1950 Bl\u00e1zquez, Bobadilla, Domecq, Gonz\u00e1lez Byass, La Riva, S\u00e1nchez Romate, Valdespino, etc. embotellaban vinos de pagos o vi\u00f1as. Sin decirlo expl\u00edcitamente en sus etiquetas, lo mismo se pod\u00eda decir de dos marcas legendarias de manzanilla, <a href=\"https:\/\/www.grupoestevez.es\/laguita.cfm?lang=es\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">La Guita<\/a> y <a href=\"http:\/\/www.guadairainformacion.com\/gastronomia\/4965\/vinos-salud-ofrece-la-leyenda-de-las-manzanillas-barbiana\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Barbiana<\/a>, procedentes respectivamente de las <a href=\"https:\/\/pagosdelsherry.es\/empresas-y-atractivos\/vina-miraflores-baja\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">vi\u00f1as de Miraflores Baja<\/a> y <a href=\"https:\/\/muchada-leclapart.com\/es\/las-parcelas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Miraflores Alta<\/a>. Sin embargo, con la excepci\u00f3n de algunos vinos de Barbadillo de los a\u00f1os 70 (los olorosos y fino Cuco del pago de Balbaina,\u00a0 o el San Rafael de Carrascal), la l\u00f3gica industrial se impuso. En los a\u00f1os 1990 era fundamentalmente Valdespino la que, pr\u00e1cticamente en solitario, se manten\u00eda en sus trece. Hoy se vuelve a hablar de ello.<\/p>\n<h3 style=\"font-weight: 400;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Jerez_%C2%BFHacia_un_azar_controlado\"><\/span><strong>Jerez: \u00bfHacia un azar controlado?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Posiblemente en a finales del XIX, y con toda seguridad a comienzos del XX, se pod\u00eda decir que la actual clasificaci\u00f3n diferenciada de los vinos secos (finos\/manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados) se hab\u00eda consolidado. La flor no s\u00f3lo no hab\u00eda dejado de estar bajo sospecha, sino que las menciones a su papel determinante se hab\u00edan hecho frecuentes, a pesar de que era materia de debate cient\u00edfico durante todo el primero tercio del siglo. Con todas las limitaciones que impon\u00eda un sistema de producci\u00f3n fundamentalmente artesanal, cada vez se consegu\u00eda conducir m\u00e1s vino hacia la crianza biol\u00f3gica.\u00a0 Despu\u00e9s de la <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Guerra_civil_espa\u00f1ola\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Guerra Civil<\/a> las cosas iban a cambiar radicalmente. Jerez vivi\u00f3 un verdadero despegue industrial desde comienzos de los a\u00f1os 1960 que hunde sus ra\u00edces en la d\u00e9cada anteriores. Las cifras hacia el final de la d\u00e9cada de 1970 eran abrumadoras. La superficie total de vi\u00f1edo alcanz\u00f3 m\u00e1s de 20.000 hect\u00e1reas (hoy apenas se alcanzan 6900), y la producci\u00f3n sobrepas\u00f3 todos los registros hist\u00f3ricos. Fue un triunfo enga\u00f1oso. Mucho del vino que se exportaba era barato y de dudosa calidad, la imagen del sherry se deterior\u00f3 enormemente. Despu\u00e9s vino una fenomenal crisis de la que todav\u00eda se est\u00e1 saliendo: hoy no se llega a las 7000 hect\u00e1reas.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">No entrar\u00e9 en las causas, pero no todo se limit\u00f3 a cometer viejos errores. La implantaci\u00f3n de la ciencia de laboratorio en el coraz\u00f3n mismo de las bodegas, con la incorporaci\u00f3n de hombres de bata blanca de primer nivel, transform\u00f3 radicalmente la producci\u00f3n de vino. Dejando aparte las masivas, y no siempre virtuosas, transformaciones en el vi\u00f1ed, es en el proceso de vinificaci\u00f3n y crianza el que se vio m\u00e1s dr\u00e1sticamente cambiado. Un hecho de trascendental importancia tuvo lugar: el que era el m\u00e1s azaroso de los procesos productivos del Marco \u2013la producci\u00f3n de finos que eventualmente se convert\u00edan en amontillados- pas\u00f3 a ser un proceso esencialmente predictivo. No fue f\u00e1cil. Uno de los cient\u00edficos responsables del cambio, Justo Casas, describe gr\u00e1ficamente cu\u00e1l erala situaci\u00f3n en los a\u00f1os 1950 en su magistral La Vinificaci\u00f3n en Jerez en el siglo XX (2008): \u201c\u2026la t\u00e9cnica tradicional conduc\u00eda a una casi continua selecci\u00f3n obligada de vinos, cada vez con tiempos m\u00e1s largos de espera para poder decidir su aptitud con seguridad, al elevado coste de ser m\u00e1s corta la proporci\u00f3n de los vinos id\u00f3neos para entrar (con el m\u00ednimo n\u00famero de sorpresas desfavorables) en un sistema de criaderas y solera de vinos finos. En suma, los procesos t\u00e9cnicos no se dominaban\u2026\u201d<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<figure id=\"attachment_17615\" aria-describedby=\"caption-attachment-17615\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-17615\" src=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-3.webp\" alt=\"ciencia cambi\u00f3 vinificaci\u00f3n en Jerez.\" width=\"600\" height=\"438\" srcset=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-3.webp 600w, https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-3-300x219.webp 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17615\" class=\"wp-caption-text\">3. La arribada de la ciencia de laboratorio cambi\u00f3 radicalmente el panorama de la vinificaci\u00f3n en Jerez. Manuel Gonz\u00e1lez Gordon (1972), Sherry. The Noble Wine, The Cockery Book Club.<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Gracias a el progreso tecnocient\u00edfico se acab\u00f3 por dominar el proceso. Hoy en d\u00eda no hay que esperar pacientemente a que el vino de una misma vi\u00f1a se decante misteriosamente a un lado u otro para luego conducirlo con el concurso de las soleras. Al final los bodegueros hicieron caso a Boutelou. Frente a lo incontrolable de miles de botas fermentando, experimentaron el confort de controlar la fermentaci\u00f3n en tanques de inox. Desde un principio se encaminan los mostos m\u00e1s finos o de yema a la crianza biol\u00f3gica, se los alcoholiza al entorno de los 15\u00ba, permaneciendo un tiempo relativamente breve en a\u00f1ada, es decir, en observaci\u00f3n por si se produc\u00eda alg\u00fan tipo de error en un proceso fundamentalmente controlado. Los que pasaban el fielato refrescaban unas soleras en las que los errores se minimizan gracias, entre otras muchas cosas, al control de la temperatura\/humedad en bodega y del PH. Por su parte, los olorosos modernos tampoco tienen nada de misterioso. Vinos procedentes de mostos m\u00e1s sustanciosos, en no pocos casos de segunda prensa, se alcoholizan poco despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n y el desl\u00edo a una graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica elevada que impiden el desarrollo de la flor. El palo cortado, en este entorno fundamentalmente dirigido, se constituye en el resto de un proceso hist\u00f3rico de arrinconamiento del azar, de triunfo de la raz\u00f3n tecnol\u00f3gica, de la necesidad: una reliquia del tiempo en que todo suced\u00eda, y las cosas no se pod\u00edan predecir, sino conducir.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Evidentemente todav\u00eda hay sorpresas: se puede decir que cada bota tiene una existencia individual y la flor es un actor no siempre d\u00f3cil, y esa es una de las razones por la que todav\u00eda es importante la observaci\u00f3n cl\u00ednica de las botas. Pero el azar est\u00e1 muy lejos de crear los quebraderos de cabeza de anta\u00f1o, ni hay que esperar a\u00f1os en crianza est\u00e1tica hasta que los distintos estilos se decanten. No hay duda que convertir lo que antes era considerado como una enfermedad \u2013la flor- en el eje de una actividad industrial y masiva tiene mucho de asombroso. La historia de los t\u00e9cnicos y cient\u00edficos que lo hicieron posible est\u00e1 por hacer. En la actualidad, encontramos millones de litros de finos y manzanillas t\u00e9cnicamente perfectos, unos vinos blancos de excelente calidad, aunque uno se pregunta si no se ha abandonado la ambici\u00f3n de ser otra vez grandes: no basta con embotellar vinos en rama. Eso s\u00ed, se ven acompa\u00f1ados de una legi\u00f3n de vinos viejos y viej\u00edsimos, que en otros tiempos se empleaban en las mezclas o eran consumidos por las familias propietarias.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">El panorama, por as\u00ed decirlo, es h\u00edbrido: hijos de una tecnolog\u00eda irreprochable junto con los abuelos nacidos de la vieja ciencia emp\u00edrica.\u00a0 Pero el coste de este arrinconamiento del azar ha sido la p\u00e9rdida de variabilidad, de individualidad. La vinificaci\u00f3n controlada en grandes dep\u00f3sitos de Acero inoxidable ha eliminado gran parte de las incertidumbres que generaba tener decenas de miles de botas fermentando. Ni que decir tiene que a ese proceso de uniformizaci\u00f3n ha contribuido decisivamente el hecho de que la pisa y fermentaci\u00f3n ya no se hace en las casas de vi\u00f1a, sino en grandes instalaciones en las propias bodegas, donde en la mayor parte de las ocasiones el car\u00e1cter de los mostos de cada vi\u00f1a se diluye. Se han minimizado al m\u00e1ximo los errores, pero el campo de juego del bodeguero se ha limitado severamente. Lo de tener miles de botas fermentando era un quebradero de cabeza, pero tambi\u00e9n proporcionaba una enorme baraja de posibilidades. Hoy el mercado de vinos de gama alta, que es al que de ninguna manera puede renunciar Jerez, demanda otra cosa: objetos \u00fanicos.<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<figure id=\"attachment_17614\" aria-describedby=\"caption-attachment-17614\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-17614\" src=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-4.webp\" alt=\"Vi\u00f1a AB Gonz\u00e1lez Byass\" width=\"600\" height=\"419\" srcset=\"https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-4.webp 600w, https:\/\/bea.cotos.es\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/vinos-4-imagen-4-300x210.webp 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17614\" class=\"wp-caption-text\">4. Vi\u00f1a AB, que da nombre a un conocido vino de Gonz\u00e1lez Byass. La recuperaci\u00f3n de esta tradici\u00f3n hoy perdida, los vinos de pago y vi\u00f1a, elemento clave de un necesario cambio de rumbo en el que la diversidad y la individualidad han de ocupar un lugar central.<\/figcaption><\/figure>\n<p>[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Mi convencimiento, y no dir\u00e9 nada nuevo, es que la vuelta a la vi\u00f1a es fundamental. No es ni m\u00e1s ni menos que aventurarse en aquello que floreci\u00f3 en el per\u00edodo 1870-1939: los vinos de pago. Tiene todo el sentido. A Jerez le ha perseguido la maldici\u00f3n de la confusi\u00f3n entre licor y vino. Hay que dejar claro que los vinos del Marco son no s\u00f3lo fruto de la vid y del trabajo del hombre, sino productos \u00fanicos del poniente y del levante, y de uno de los suelos calizos m\u00e1s formidables del mundo. Y hay que afirmar que aqu\u00ed tambi\u00e9n, como en cualquier sitio donde el vino es verdaderamente grande, exist\u00eda \u2013y todav\u00eda existe- un conocimiento muy detallado de los distintos terru\u00f1os. No hay que inventar nada: no es sino volver a poner en funcionamiento las casas de vi\u00f1a, las grandes olvidadas del patrimonio hist\u00f3rico jerezano. Por otra parte, no hay duda que la recuperaci\u00f3n de castas perdidas, y, sobre todo, de clones de palomino no tan productivos, podr\u00eda ser un terreno f\u00e9rtil.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400;\">Pero no conviene olvidar el segundo terru\u00f1o de la bodega, o como Manuel Barbadillo lo llamaba, el espejo de la tierra. Quiz\u00e1s ha llegado el momento de darle una segunda vuelta de tuerca a la tecnociencia: poner el laboratorio no s\u00f3lo al servicio de la producci\u00f3n en masa de vinos buenos y fiables, sino a la elaboraci\u00f3n de vinos individuales, \u00fanicos, grandes. Ahora m\u00e1s que nunca se puede fermentar en bota minimizando riesgos, o se pueden gestionar las soleras manteniendo un sabio equilibrio entre el estilo de cada encaste bodeguero y el car\u00e1cter \u00fanico de esos individuos a los que llamamos botas. Dejemos que el vino, otra vez, suceda. Es una de las marcas que han hecho \u00fanico a Jerez: el arte de convertir en vino lo impredecible.<\/p>\n<p>A lo largo de esta serie, hemos recorrido un camino de desaf\u00edos y transformaciones que Jerez ha sorteado con maestr\u00eda, desde la consolidaci\u00f3n de los vinos de pago hasta la adopci\u00f3n de innovaciones tecnol\u00f3gicas que redefinieron su producci\u00f3n. La historia de estos vinos es un testimonio de la perseverancia y la b\u00fasqueda constante de calidad y autenticidad en un mercado globalizado.<\/p>\n<p>En nuestro pr\u00f3ximo art\u00edculo, seguiremos explorando la rica y vibrante cultura de Andaluc\u00eda, desentra\u00f1ando c\u00f3mo ha influido y sigue influyendo en la viticultura y otras tradiciones locales. No te lo pierdas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vinos de pago: el Jerez que no fue<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":17609,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[689,639,117,709],"tags":[],"class_list":["post-17526","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culturoterapia","category-jerez","category-jjp","category-una-historia-mas-que-probable"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v25.2 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>UNA HISTORIA MAS QUE PROBABLE. 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