{"id":17538,"date":"2024-07-25T23:59:16","date_gmt":"2024-07-25T21:59:16","guid":{"rendered":"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17538"},"modified":"2024-08-19T14:07:01","modified_gmt":"2024-08-19T12:07:01","slug":"una-historia-mas-que-probable-los-vinos-de-jerez-3-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17538","title":{"rendered":"Una historia m\u00e1s que probable – Los vinos de Jerez (3\/4)"},"content":{"rendered":"

[vc_row type=\u00bbin_container\u00bb full_screen_row_position=\u00bbmiddle\u00bb column_margin=\u00bbdefault\u00bb column_direction=\u00bbdefault\u00bb column_direction_tablet=\u00bbdefault\u00bb column_direction_phone=\u00bbdefault\u00bb scene_position=\u00bbcenter\u00bb text_color=\u00bbdark\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb row_border_radius=\u00bbnone\u00bb row_border_radius_applies=\u00bbbg\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb shape_divider_position=\u00bbbottom\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb][vc_column column_padding=\u00bbno-extra-padding\u00bb column_padding_tablet=\u00bbinherit\u00bb column_padding_phone=\u00bbinherit\u00bb column_padding_position=\u00bball\u00bb column_element_spacing=\u00bbdefault\u00bb background_color_opacity=\u00bb1″ background_hover_color_opacity=\u00bb1″ column_shadow=\u00bbnone\u00bb column_border_radius=\u00bbnone\u00bb column_link_target=\u00bb_self\u00bb gradient_direction=\u00bbleft_to_right\u00bb overlay_strength=\u00bb0.3″ width=\u00bb1\/1″ tablet_width_inherit=\u00bbdefault\u00bb tablet_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb phone_text_alignment=\u00bbdefault\u00bb bg_image_animation=\u00bbnone\u00bb border_type=\u00bbsimple\u00bb column_border_width=\u00bbnone\u00bb column_border_style=\u00bbsolid\u00bb][divider line_type=\u00bbFull Width Line\u00bb line_thickness=\u00bb1″ divider_color=\u00bbextra-color-gradient-1″][vc_column_text]En el siglo XIX, el amontillado se destac\u00f3 como una innovaci\u00f3n reciente y refinada dentro de los vinos de Jerez. A lo largo del tiempo, se desarrollaron distinciones entre finos y amontillados, revelando un proceso de elaboraci\u00f3n \u00fanico y lleno de misterio.<\/span>[\/vc_column_text][divider line_type=\u00bbFull Width Line\u00bb line_thickness=\u00bb1″ divider_color=\u00bbextra-color-gradient-1″][vc_column_text]<\/p>\n

La gallina antes que el huevo. El misterio del amontillado<\/h2>\n

[\/vc_column_text][divider line_type=\u00bbNo Line\u00bb][vc_column_text]A principios del XIX exist\u00eda la conciencia de que el jerez amontillado<\/strong> era una invenci\u00f3n relativamente reciente, distinto del jerez seco<\/strong>. En 1802, el joven Antonio Alcal\u00e1 Galiano<\/a>, acompa\u00f1aba a su padre, el conocido marino Dionisio Alcal\u00e1 Galiano<\/a>, a un viaje importante. Dionisio comandaba el Bahama, incorporado a la escuadra que hab\u00eda de ir a N\u00e1poles en busca de la princesa que deb\u00eda desposarse con el Pr\u00edncipe de Asturias, el que acabar\u00eda por ser Fernando VII, el rey perjuro<\/a>. El periplo se hac\u00eda en compa\u00f1\u00eda de un cocinero franc\u00e9s, y bebida y comidas no desmerec\u00edan.\u00a0 Muchos a\u00f1os despu\u00e9s, un anciano Alcala Galiano (1864, La Am\u00e9rica) hac\u00eda el siguiente comentario al respecto: \u201cNo era menos notable la colecci\u00f3n de vinos, entre los cuales luc\u00eda el Jerez amontillado, hoy com\u00fan, entonces con el m\u00e9rito de ser sobre exquisito, de invenci\u00f3n moderna\u201d.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

\"\"<\/a>
1. Maneras de clasificar significativamente no coincidentes. A la derecha, la clasificaci\u00f3n del agr\u00f3nomo Gumersindo Fern\u00e1ndez de la Rosa para la Exposici\u00f3n nacional vin\u00edcola de 1877. A la derecha, la recogida en Juli\u00e1n Pemart\u00edn (1965), Diccionario del vino de Jerez, Barcelona, Gustavo Gili.<\/figcaption><\/figure>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]En la edici\u00f3n de 1809 del diccionario de la RAE aparece ya el \u201cvino amontillado\u201d como \u201cel generoso o p\u00e1lido que se hace principalmente en Jerez de la Frontera, y el cual en su origen fue hecho a imitaci\u00f3n del de Montilla\u201d. Independientemente de que el posible origen montillano es una cuesti\u00f3n que dista mucho de estar aclarada, es especialmente llamativa la referencia al vino p\u00e1lido \u00bfSe trata de que lo nosotros llamamos fino recib\u00eda el nombre de amontillado a principios del XIX? No exactamente: lo que suced\u00eda es que no se distingu\u00eda entre finos y amontillados. En las primeras d\u00e9cadas del XIX, y hasta los a\u00f1os 1870, no hab\u00eda emergido el fino como realidad independiente, como un estilo de jerez con entidad propia. La gallina fue antes que el huevo. Hoy en d\u00eda llamamos amontillados a los finos viejos que han pasado a una fase oxidativa, aunque siempre teniendo en la mente que son dos tipos de vino distintos. Hace 170 a\u00f1os a los amontillados j\u00f3venes se les pod\u00eda llamar finos, pero sin establecer casi nunca una distinci\u00f3n n\u00edtida entre unos y otros. Es m\u00e1s, al vino se le clasificaba como amontillado pr\u00e1cticamente desde el principio, de tal manera que amontillado y palma eran pr\u00e1cticamente equivalentes: \u201cal vino amontillado se le llama de palma por se\u00f1al\u00e1rsele con esta misma figura\u2026\u201d (Parada y Barreto, 1868<\/a>). Como se\u00f1ala acertadamente Javier Maldonado Rosso<\/a>, los finos, como mucho, eran considerados como un subtipo inferior de los amontillados, ya que se sobrentend\u00eda que los vinos m\u00e1s criados y viejos eran por definici\u00f3n superiores (Javier Maldonado Rosso (1997), \u201cEl proceso de consideraci\u00f3n del fino como tipo caracter\u00edstico de la vinicultura del Marco de Jerez<\/a>\u201d, en Actas de las III Jornadas del vino fino.<\/p>\n

S\u00f3lo cuando empieza a surgir una demanda creciente de vinos p\u00e1lidos y con una graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica m\u00e1s modesta (cosa que se hace sentir a desde 1830 y de manera m\u00e1s clara a mediados del XIX), se crearon las condiciones econ\u00f3micas favorables para la emancipaci\u00f3n de esos amontillados j\u00f3venes a los que posteriormente se conocer\u00e1n como finos. Pero fue un proceso lento. Cuando uno de los padres del wine writing, Henry Vizetelly<\/a>, viaja a Andaluc\u00eda en 1875 ya exist\u00edan conocidos finos, como el T\u00edo Pepe o el Vi\u00f1a AB. El fino aparece con entidad propia con cara y ojos, incluso desde un punto de vista m\u00e1s conceptual justo en ese preciso momento hist\u00f3rico. En un documentado art\u00edculo sobre los vinos de Jerez aparecido en El Globo en 1877, donde se recaba la opini\u00f3n de los responsables de la bodega Manuel Misa<\/a>, no s\u00f3lo se distinguen finos y amontillados, sino que se define al segundo como un \u201ccambio de estilo que hace el fino con los a\u00f1os\u201d.\u00a0 Es decir, vemos que el huevo empieza a preceder a la gallina. El ingeniero agr\u00f3nomo jerezano Eduardo Abella (1885), por su parte, sosten\u00eda que el vino que inicialmente se clasifica como palma tras el desl\u00edo evolucionaba posteriormente en las soleras generando dos tipos diferenciados de vino: finos y amontillados.<\/p>\n

Pero la conciencia de que eran vinos esencialmente distintos se desarroll\u00f3 lentamente. Lo prueba el hecho de que vinos como el Fino Inocente (Valdespino), o el Fino Quinta (Osborne) durante mucho tiempo fluctuaron en los cat\u00e1logos de a\u00f1o a a\u00f1o: unas veces aparec\u00edan como finos y otras como amontillados. Y eso suced\u00eda, todav\u00eda, en los a\u00f1os 1910. Hab\u00eda buenos motivos. T\u00e9ngase en cuenta que aquellos finos, expuestos a per\u00edodos de contacto con el aire m\u00e1s prolongados a los de hoy en d\u00eda, eran vinos m\u00e1s sustanciosos y oxidativos que los contempor\u00e1neos, y probablemente con mayor riqueza alcoh\u00f3lica debido a las mermas. De hecho, era el tiempo en que la diferencia entre manzanilla y fino era mayor, pudi\u00e9ndose decir que el fino actual se ha ido asanluqueado.\u00a0 En cualquier caso, eran estos vinos caros y escasos. La raz\u00f3n era igualmente clara: la crianza fina bajo velo estaba sometida a toda clase de peligros y la capacidad de manejarla de manera razonablemente predictiva desde el lagar a la botella estaba muy lejos de consolidarse.<\/p>\n

Pero no es esto lo m\u00e1s llamativo. Durante buena parte del siglo XIX, el amontillado se situaba en una posici\u00f3n an\u00e1loga a la que hoy ocupa el palo cortado. Durante el largo tiempo en que los jereces no se pudieron manufacturar de manera razonablemente predictiva, era el amontillado, sin ning\u00fan lugar a dudas, el vino m\u00e1s misterioso, escaso, raro, inestable, y, por tanto, caro: \u201cDe 100 botas de vino, no m\u00e1s de cinco o seis se pueden convertir en amontillado. Sin embargo, todo lo relacionado con la producci\u00f3n de este vino est\u00e1 envuelto en tal incertidumbre que lo que se hab\u00eda supuesto en un principio que era amontillado se transforma, despu\u00e9s de algunos a\u00f1os, en lo contrario y viceversa. Dadas esas circunstancias, y su consiguiente escasez, es grandemente apreciado y cuidadosamente preservado por los negociantes\u2026\u201d (Sir Arthur de Capell Brooke<\/a> (1831), Sketches in Spain and Morocco). Sobre las causas que podr\u00edan impulsar a una mayor frecuencia en su aparici\u00f3n se pensaba, como era el caso de Diego Parada y Barreto (1868), que la uva m\u00e1s madura tend\u00eda a dar origen a palos cortados, mientras que aquella cortada reci\u00e9n llegada la madurez era \u201cla que m\u00e1s f\u00e1cilmente se presta a dar mostos claros con tendencia al amontillado.\u201d Tambi\u00e9n se sol\u00eda vincular con cierta frecuencia a aqu\u00e9l con la variedad palomino, como lo hac\u00eda Buenaventura Castellet en su Enolog\u00eda espa\u00f1ola (1865). Como quiera que esta variedad estaba muy extendida en los terrenos albarizos, se sobreentend\u00eda que estos dos factores o estaban correlacionados, o eran de alguna forma favorables para su aparici\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 suced\u00eda entonces con la flor? \u00bfNo se establec\u00eda ninguna relaci\u00f3n de causa-efecto? En un principio se la tomaba, sin ning\u00fan tipo de paliativos, como una enfermedad del vino: \u201cAntes que entre abril es preciso ejecutar el segundo trasiego (\u2026) En \u00e9l se separa el vino de los turbios que ha ya nuevamente formado y de una telita blanca que llama flor que el vino cr\u00eda por encima y le es muy perjudicial\u201d (\u201cM\u00e9todo de cultivar las vi\u00f1as, y hacer el vino en Xerez de la Frontera\u201d Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los p\u00e1rrocos, 1801). Y, sin embargo, es igualmente claro que los bodegueros estaban trabajando con el vac\u00edo, especialmente en Sanl\u00facar, como se induce del significativo comentario de Boutelou (1807): \u201cLos vinos blancos de manzanilla se afinan, se suavizan, se sazonan y se mejoran con proporci\u00f3n al vac\u00edo de las botas.\u201d Es decir, se atribu\u00edan al aire contenido en las botas aquello que muy probablemente estaba haciendo la flor. En los a\u00f1os 1830 empiezan a aparecer signos de que se percib\u00eda cierta concomitancia entre la aparici\u00f3n del velo de flor y el surgimiento azaroso de los amontillados. Es lo que comentaba Sir Arthur de Capell Brooke en 1831: \u201cEn torno a septiembre una capa delgada, blanca y oleosa aparece en la superficie del vino, que, al a\u00f1o siguiente, se convierte en amarilla, y, alg\u00fan tiempo despu\u00e9s, de color oscura; dicha cobertura parece que por su naturaleza lo protege de la acidez, desprovisto el vino, como est\u00e1, de cualidades espirituosas.\u201d Es decir, que no s\u00f3lo menciona su existencia, sino que se advierte de una de sus atributos: la protecci\u00f3n de vinos relativamente menos alcoh\u00f3licos contra el avinagramiento. Pero esto distaba mucho del establecimiento de una relaci\u00f3n de causa-efecto.<\/p>\n

En los a\u00f1os 1870 ya se leen comentarios en los que se afirmaba que el velo de flor indudablemente afinaba el vino, o incluso estableciendo una relaci\u00f3n de causa y efecto. Tal era el caso de Henry Vizetelly (1876), quien incluso llegaba a hablar de lo producci\u00f3n de aldeh\u00eddos: \u201cEl tipo del amontillado resulta de vinos que han desarrollado Mycoderma vini, las llamadas flores del vino en las m\u00e1s tempranas etapas de su existencia. Bajo esas circunstancias su alcohol, absorbiendo el ox\u00edgeno de la atm\u00f3sfera, se transforma en gran medida en aldeh\u00eddo, del cual toma el gusto et\u00e9reo que com\u00fanmente se encuentra en los vinos de tal descripci\u00f3n\u201d. El problema era, sin embargo, la identificaci\u00f3n prevalente del velo de flor con Mycoderma vini, es decir, con una enfermedad del vino, lo cual le hac\u00eda objeto de frecuentes fulminaciones por parte de t\u00e9cnicos y cient\u00edficos. Tal era el caso, por ejemplo, el director de la Estaci\u00f3n enol\u00f3gica de Haro<\/a>, V\u00edctor Manso de Z\u00fa\u00f1iga<\/a>: \u201cVerdaderas autoridades por sus conocimientos te\u00f3ricos y pr\u00e1cticos, como el distinguido Ingeniero agr\u00f3nomo D. Diego Peque\u00f1o<\/a> y el malogrado Ottavi, afirman haber estudiado caldos de Jerez de gran renombre y excelentes cualidades en que estaban muy desarrolladas las flores. Se explica porque, siendo los mencionados vinos de gran riqueza alcoh\u00f3lica y de mucha nariz, no se notaban los efectos del micoderma. Sin embargo, de esto, volvemos a insistir en que tal enfermedad debe evitarse o curar tan pronto como se perciben las primeras flores.\u201d (Victor Manso de Z\u00fa\u00f1iga (1895), Conferencias enol\u00f3gicas).<\/p>\n

La situaci\u00f3n era, en realidad, compleja. Puede ser descrita de la manera siguiente: es posible que desde mediados del XIX, y de manera mucho m\u00e1s clara en los a\u00f1os 60-70 de ese siglo, no s\u00f3lo se hab\u00eda reconocido que el velo de flor era favorable en la crianza de determinados tipos de vino, sino que se hab\u00edan dado pasos decisivos en su pastoreo. Es tambi\u00e9n, m\u00e1s que posible que en los comienzos de dicho pastoreo tuvieran algo que ver los bodegueros y capataces de origen sanluque\u00f1o, ya que la manzanilla era una realidad m\u00e1s que consolidada a mediados del XIX. El problema era la ciencia. Algunos cient\u00edficos, como el doctor Revueltas-Carrillo, llegaron a identificar que la flor era la responsable del bouquet y la finura del vino (Francisco Revueltas Carrillo (1883), Vindicaci\u00f3n del vino de Jerez). Pero se trataba de una excepci\u00f3n: la inmensa mayor\u00eda de la comunidad cient\u00edfica del momento identificaba el velo de flor con Micoderma vini, es decir, con una enfermedad del vino. A lo m\u00e1s que se llegaba a decir es que, por alguna misteriosa raz\u00f3n, Mycoderma vini ten\u00eda alg\u00fan tipo de efecto beneficioso en los vinos jerezanos.<\/p>\n

De hecho, como bien se\u00f1ala Maldonado Rosso (1997), este ser\u00e1 un tema de discusi\u00f3n hasta los a\u00f1os 1930, momento en que el ingeniero agr\u00f3nomo Juan Marcilla Arrazola identifico la flor no con Mycoderma vini, sino con levaduras del g\u00e9nero Saccharomyces. As\u00ed que durante d\u00e9cadas encontramos una situaci\u00f3n extra\u00f1a. La de unos bodegueros que tend\u00edan a silenciar una tecnolog\u00eda emp\u00edrica heterodoxa desde el punto de vista cient\u00edfico pero que, sin embargo, les estaba dando resultados \u00f3ptimos. El asombro del doctor Ludwig Thudichum<\/a> (1896) es sintom\u00e1tico: \u201cCon la expresi\u00f3n \u201cflor\u201d los extractores se refieren al hongo blanquecino que crece en la superficie del vino (\u2026) En noviembre de 1871, todo el vino de ese a\u00f1o que yo examin\u00e9 (y examin\u00e9 muchos cientos de botas) estaba cubierto con ese moho. Al expresar mi asombro a los extractores por permitir que sus vinos reposaran con un vac\u00edo y que se cubrieran con ese moho, admitieron que era un rasgo desfavorable que la flor apareciera en el mosto o en el vino joven que estaba todav\u00eda en las primeras l\u00edas, pero dijeron que les gustaba la flor en el vino despu\u00e9s del primer trasiego, en las a\u00f1adas o en los vinos de criaderas y soleras: dec\u00edan que el vino, a pesar de la flor robusta y creciente, se desarrollaba mejor (\u2026) S\u00f3lo en Arbois<\/a>, en el Jura, se permite que el vino se cubra con Mycoderma vini (\u2026) Los mohos nunca se sacan. Muchas botas de vinos se echan a perder al convertirse en vinagre: algunas, sin embargo, adoptan un desarrollo admirable. Se dice que esta calidad es directamente proporcional al desarrollo de la flor (\u2026) En general, este tema requiere una investigaci\u00f3n cient\u00edfica.\u201d[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

\"\"<\/a>
2. EN RAMA SIN AGUARDIENTE\u201d. Uno de los innumerables anuncios de prensa (1897) en el que se declara que los vinos de la bodega en cuesti\u00f3n no hab\u00edan recibido encabezado alcoh\u00f3lico.<\/figcaption><\/figure>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]Por otra parte, en la primera mitad del XIX se hab\u00eda generalizado entre los tratadistas for\u00e1neos y los viajeros de que el amontillado era un vino natural, es decir, que no recib\u00eda ning\u00fan tipo de fortificaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Tal era el caso de Cyrus Redding<\/a> quien en su libro The History and Description of Modern Wines (1833)<\/a> sosten\u00eda: \u201cNi una sola gota de aguardiente puede ser a\u00f1adida a un amontillado genuino sin echarlo a perder\u201d. Los testimonios en ese sentido se cuentan por decenas. Pero tambi\u00e9n hay quien mostraba su incredulidad. El C\u00f3nsul brit\u00e1nico en C\u00e1diz manifestaba en 1866 que se trataba de un mito: \u201cEn el momento en que el vino es sacado de sus l\u00edas cada bota es invariablemente fortificada con la adici\u00f3n de una peque\u00f1a cantidad de alcohol, y en este aspecto, el amontillado es tratado como el jerez\u201d (Consular Reports at the Foreing Office, 1866). Coincide esta opini\u00f3n con las descripciones que hace la mayor parte de los tratadistas espa\u00f1oles desde los a\u00f1os 1830 en adelante. Manuel Barbadillo, quien comenz\u00f3 a escribir su libro sobre la manzanilla en los a\u00f1os 1930, ve\u00eda el asunto con claridad: los comentarios sobre jereces no fortificados eran, en realidad, un mito (Manuel Barbadillo (1996), La manzanilla).<\/p>\n

Sin embargo, es un tema que admite discusi\u00f3n y que requerir\u00eda mayor investigaci\u00f3n. En 1847, la entonces bodega Gonz\u00e1lez Dubosc(la que ser\u00eda conocida posteriormente mundialmente conocida como Gonz\u00e1lez Byass<\/a>), es premiada en un concurso organizado por la Sociedad Econ\u00f3mica Matritense por un amontillado procedente de uvas de palomino y de terrenos de albariza. Pero esto no es lo m\u00e1s llamativo, se presentaba al concurso como \u201cvino natural\u201d, y \u201csin beneficio\u201d, es decir, como un vino sin fortificar. Casi treinta a\u00f1os despu\u00e9s, Henry Vizetelly (1876)<\/a> tambi\u00e9n confirmaba la existencia de vinos de Jerez no fortificados, a los que tambi\u00e9n llamaba \u201cvinos naturales\u201d. No s\u00f3lo eso. En 1878 se hablaba de un vino \u201cde origen m\u00e1s reciente\u201d, llamado T\u00edo Pepe \u201cdelicado\u201d, y \u201csin aguardiente\u201d. A partir de entonces se generalizar\u00e1n los vinos \u2013finos y amontillados- que aparecen en los anuncios publicitarios de peri\u00f3dicos y revistas como vinos sin fortificar. En 1887, en El Liberal de Menorca se publicitaba un vino procedente de una solera de unas 600 botas rociada exclusivamente con vinos procedentes de Macharnudo<\/a> y, \u201csin adici\u00f3n alguna de aguardiente como lo demuestra su baja graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de 15 por 100, lo que constituye una verdadera rareza entre los vinos de Jerez.\u201d. Se trataba, ni m\u00e1s ni menos, que del conocido Fino Inocente. Algo parecido suced\u00eda con el c\u00e9lebre amontillado fino Carta Blanca, el cual, se aseguraba que \u201cno recib\u00eda un solo mililitro de alcohol en su larga preparaci\u00f3n\u2026\u201d (Revista ilustrada de banca, ferrocarriles, industria y seguros, 1905).<\/p>\n

Dif\u00edcil es saber si lo que se dec\u00eda era verdad. Exist\u00eda una fuerte presi\u00f3n para que Jerez se apuntara al carro de los vinos naturales, ya que desde mediados del XIX se puso en marcha toda una campa\u00f1a m\u00e9dica que puso en duda que los sherries fueran saludables. Campa\u00f1a que serv\u00eda de apoyo te\u00f3rico, no por casualidad, a un arancel discriminatorio que favorec\u00eda a los vinos franceses en el mercado brit\u00e1nico. Pero tambi\u00e9n es cierto que no es imposible hacer vinos de crianza biol\u00f3gica sin fortificar: ah\u00ed est\u00e1n los finos montillanos \u00bfY si es verdad que se elaboraron vinos sin encabezar, c\u00f3mo se hac\u00edan? T\u00e9ngase en cuenta que la fortificaci\u00f3n a 15\u00ba no es un capricho: la flor prolifera a graduaciones inferiores, pero corriendo grandes riesgos de una contaminaci\u00f3n bacteriana catastr\u00f3fica en un clima tan expuesto a riesgos como es el del Marco. Es razonable pensar que en alg\u00fan momento se lleg\u00f3, por prueba y error, a detectar cu\u00e1l era la graduaci\u00f3n m\u00ednima para no correr riesgos inasumibles. Y, por otra parte, exist\u00eda el general convencimiento de que a a mayor calidad del vino, menos necesidad exist\u00eda de fortificaci\u00f3n. El obst\u00e1culo te\u00f3rico principal es que la casta palomino no es una variedad excesivamente azucarada, y que los rigores del calor veraniego se ven decisivamente moderados por la influencia marina: la graduaci\u00f3n actual media de los vinos antes del encabezado se sit\u00faa en torno a los 11\u00ba-12.5\u00ba Se puede pensar que en el pasado interven\u00edan otras variedades. Es posible, pero era un lugar com\u00fan que la uva palomino<\/a> era la m\u00e1s adecuada para la elaboraci\u00f3n de amontillados, por no hablar de su imparable expansi\u00f3n en los pagos albarizos. Obviamente, y esta es una clave explicativa que no cabe olvidar, los rendimientos eran muy distintos a los de hoy en d\u00eda.<\/p>\n

Pero quiz\u00e1s olvidamos algo. Hoy entendemos que el Jerez es fundamentalmente un vino fortificado. Conviene decir que esta no era, necesariamente, la \u00fanica opci\u00f3n con la que se encontraba un bodeguero a principios del siglo XIX a la hora de asegurar un vino. La adici\u00f3n de arrope, o del llamado vino de color, no era infrecuente. Pero era \u00e9sta una pr\u00e1ctica que se limitaba a los vinos encaminados a ser dulces o semidulces. Por otra parte, era un procedimiento que, obviamente, estaba completamente fuera de lugar si lo que se pretend\u00eda era preservar la palidez de los vinos. Y es que exist\u00eda otra opci\u00f3n: el asoleo. Como dec\u00eda Esteban de Boutelou (1807)<\/a>, los \u201cdulces se arropan, los secos se manipulan con uvas asoleadas.\u201d Es decir, que, si de palos cortados y amontillados estamos hablando, lo m\u00e1s normal es que estos vinos procedieran de mostos de uvas previamente asoleadas. Dicho asoleo, se produc\u00eda en redores de esparto en los almijares, es decir, en las explanadas contiguas a las casas de vi\u00f1a donde estaban los lagares. La duraci\u00f3n de este proceso en el caso de los vinos secos no exced\u00eda los dos o tres d\u00edas, aunque es evidente que en los a\u00f1os h\u00famedos se sol\u00eda intentar solear el vino m\u00e1s durante m\u00e1s tiempo que en los de poca lluvia. Evidentemente, el asoleo no exclu\u00eda la fortificaci\u00f3n del vino, pero si permit\u00eda ahorrar un buen dinero en alcohol v\u00ednico. Si es que hubo jereces \u2013fundamentalmente finos\/amontillados- no fortificados, es m\u00e1s que posible que fueran seleccionados poco antes o despu\u00e9s del desl\u00edo. Una selecta minor\u00eda de vinos excelentes, clasificados como palmas, a los que se exclu\u00eda del encabezado alcoh\u00f3lico. Pero conviene recordar que tanto unos, la \u00e9lite de vinos sin encabezar, como los otros, la inmensa mayor\u00eda de vinos fortificados, proced\u00edan de uvas previamente asoleadas.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

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3. Una posible respuesta al no encabezado alcoh\u00f3lico: el asoleo en redores de esparto en el almijar. Vendimia en Cerro Obreg\u00f3n, The Illustrated London News, 1876.<\/figcaption><\/figure>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]Por otra parte, la decadencia del asoleo \u2013que ser\u00eda interesante poder datar- puede tener que ver con las dificultades que representaba hacerlo en un clima h\u00famedo, pero quiz\u00e1s sea este un asunto m\u00e1s pertinente en el caso de los vinos dulces. Es probablemente cierto que una vez que se empez\u00f3 a tener una idea clara de que la flor era beneficiosa y que ten\u00eda mucho que ver en la g\u00e9nesis de los finos, que se ten\u00eda una idea emp\u00edrica de que umbrales alcoh\u00f3licos permit\u00edan proteger al vino sin inhibir el desarrollo del velo, las cosas debieron de cambiar. Habr\u00eda que ver cu\u00e1ndo y de que manera los primeros esbozos de una elaboraci\u00f3n predictiva de los jereces afect\u00f3 a una pr\u00e1ctica tan generalizada. Es posible, tambi\u00e9n, que el alcohol v\u00ednico se hiciera sustancialmente menos caro cuando se pusieron en marcha las grandes destiler\u00edas en La Mancha y la Tierra de Barros. Es decir, el asoleo, dif\u00edcilmente compatible con la producci\u00f3n de finos a gran escala, hab\u00eda dejado de representar una ventaja comparativa desde el punto de vista econ\u00f3mico. Adem\u00e1s, dentro de un proceso de general tecnificaci\u00f3n \u2013cosa que no sucedi\u00f3 de la noche al d\u00eda- los lagares de madera fueron desapareciendo de las casas de vi\u00f1a, centraliz\u00e1ndose las operaciones o en las bodegas, o en grandes instalaciones en el campo. La uva ya no segu\u00eda los lentos ritmos de los pisadores, no hab\u00eda necesidad de hacerla esperar en el almijar<\/a>. Hay, adem\u00e1s, cuestiones de estilo que conspiraban en contra de los almijares. Manuel Barbadillo, quien comenz\u00f3 a escribir su c\u00e9lebre libro sobre la manzanilla en los a\u00f1os 1930, nos da valiosas pistas: \u201cDe cosechas muy maduras, de alto grado azucaroso (sic.), dif\u00edcilmente surge el mosto que las soleras de la manzanilla necesitan y requieren. El mosto ideal para este tipo de vino ha de hallarse entre los once y trece grados.\u201d En otras palabras, en la medida que el fino se ha ido acercando a la manzanilla, aquellos vinos naturalmente m\u00e1s alcoh\u00f3licos y \u201cgordos\u201d, que a la larga hac\u00edan dif\u00edcil distinguir finos y amontillados, empezaron a ser vistos con sospecha. Es probable que los redores de esparto fueran una de las v\u00edctimas de la emergencia de los finos modernos.<\/p>\n

A medida que la ciencia moderna se ha ido entrelazando con la tradici\u00f3n en la producci\u00f3n de Jerez, la vinificaci\u00f3n ha experimentado transformaciones significativas moldeando la producci\u00f3n actual y marcando la transici\u00f3n del arte emp\u00edrico a la ciencia moderna. Estos cambios han permitido un control m\u00e1s preciso sobre el proceso, desde la fermentaci\u00f3n hasta la crianza, garantizando la consistencia y calidad que caracterizan a estos vinos. Este enfoque cient\u00edfico ha revelado nuevas facetas de los Jerez, preservando su car\u00e1cter \u00fanico mientras se adapta a las exigencias contempor\u00e1neas del mercado y del consumidor. Los en\u00f3logos de hoy contin\u00faan explorando el equilibrio entre tradici\u00f3n y modernidad, enfrentando los desaf\u00edos de mantener la autenticidad del Jerez en un mundo en constante cambio.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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El misterio del amontillado<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":17539,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[689,639,117,709],"tags":[713,712],"class_list":["post-17538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culturoterapia","category-jerez","category-jjp","category-una-historia-mas-que-probable","tag-amontillado","tag-vinos-de-jerez"],"yoast_head":"\nUna historia m\u00e1s que probable - Los vinos de Jerez (3\/4) - JJP Hospitalaria<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En el siglo XIX, el amontillado destac\u00f3 como una innovaci\u00f3n reciente y refinada dentro de los vinos de Jerez.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/bea.cotos.es\/?p=17538\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Una historia m\u00e1s que probable - 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